RECEITAS
L´ARROBA
INGREDIENTES
Biscuit de Alfarroba
10g amido de milho
Farinha tipo 55 50 gr
Alfarroba 40 gr
Uma pitada Cravinho em pó
Chocolate negro 50 gr
Claras de ovo 6 uni.
Açúcar 175gr
Praline crocante
Chocolate de Leite 60 gr
Pailetté Feuilletine 40 gr
Pasta praliné de amêndoa 70 gr
Daquoise
Claras de ovo 75gr
Açúcar 50gr
Açúcar em pó 75gr
Amido de milho (Maizena) 10gr
Miolo de amêndoa com pele 60gr
Geleia de laranja
Gomos de laranja 150 gr
Gomos de limão 1uni.
Açúcar 50 gr
Pectina NH 1,5 gr
Creme Chiboust
Leite 150 gr
Natas 150 gr
Gemas 6 unid.
Açúcar 50 gr
Amido de milho (maizena) 20 gr
Alfarroba 20 gr
Folhas de gelatina 30 gr
Raspa de laranja 1 unid.
Claras de ovo 6 unid.
Açúcar 150 gr
Amêndoa caramelizada picada
grosseiramente 150 gr
Crocante de laranja
Sumo de laranja 32,5 gr
Zest de laranja (raspa) 0,5 uni.
Açúcar granulado 75 gr
Manteiga sem sal 37,5 gr
Farinha tipo 55 17,5 gr
Amêndoa laminada 37,5 gr
Glaçage de chocolate
Natas 120 gr
Água 120 gr
Glucose 60 gr
Açúcar 120 gr
Chocolate 70% 300 gr
PREPARAÇÃO
01
BISCUIT DE ALFARROBA
1. Peneirar a farinha com a alfarroba em pó para ficar tudo
sem grumos.
2. Derreter o chocolate em banho-maria ou microndas.
3. Bater as claras em castelo firme e adicionar o açúcar aos poucos até obter um merengue homogéneo e consistente.
4. Envolver o chocolate derretido no merengue, e depois a farinha e a alfarroba em pó. Sem bater para não perder volume e textura.
5. Espalhar a massa em tabuleiro com papel vegetal untado.
6. Levar ao forno a 220ºC, aproximadamente 5 a 10 minutos.
02
PRALINÉ DE CHOCOLATE
1. Derreter o chocolate em banho-maria ou micro-ondas.
2. Juntar a pasta de amêndoa ao chocolate derretido.
3. Juntar o pailette ao preparado anterior e misturar bem.
4. Colocar por cima do biscuit de alfarroba e deixar arrefecer/endurecer.
03
DAQUOISE
1. Triturar as amêndoas com o açúcar em pó e o amido, passar pelo peneiro.
2. Bater as claras bem firmes e adicionar o açúcar aos
poucos até obter um merengue liso.
3. Envolver os dois preparados, sem bater para não perder volume.
4. Colocar a mistura num saco de pasteleiro e fazer bases, sobre o papel siliconizado.
5. Levar ao forno pré-aquecido a 160ºC, aproximadamente 10 a 15 minutos. Dependendo do tamanho do círculo.
6. Pincelar com amarguinha.
04
GELEIA DE LARANJA
1. Ferver os gomos de laranja.
2. Misturar muito bem o açúcar com pectina, de modo a evitar criar grumos quando adicionar aos liquidos.
3. Adicionar o açúcar e a pectina previamente misturados aos gomos de laranja e limão fervidos e mexer muito bem de maneira a não deixar criar grumos.
4. Ferver até atingir a consistência desejada.
5. Colocar por cima da daquoise.
05
CREME CHIBOUST
1. Misturar as gemas com o açúcar, a maizena e a alfarroba.
2. Levar as natas e o leite ao lume, quando ferver verter uma
parte sobre a mistura das gemas, envolver bem e deitar
sobre as restantes natas e leite até engrossar. Cuidado para
não criar grumos.
3. Adicionar as folhas de gelatina pré demolhadas e deixar
arrefecer um pouco.
4. Bater as claras com o açúcar até obter um merengue liso.
5. Envolver o merengue ao creme e enformar.
06
CROCANTE DE LARANJA
1. Ferver o sumo de laranja com a zest, açúcar e a manteiga.
2. Quando levantar fervura, juntar a amêndoa laminada envolvida na farinha e mexer bem.
3. Arrefecer no abatedor de temperatura ou em banho-maria de gelo. Mexendo para que a amêndoa fique bem envolvida e não toda à superficie e ficar toda uniforme.
4. Guardar numa caixa com a data de elaboração e validade de 15 dias no frigorifico a 3-5ºC.
5. Espalhar a massa do crocante num tapete silpat e levar ao forno a 170ºC.
6. Retirar do forno e moldar
07
GLAÇAGE DE CHOCOLATE
1. Ferver em cachão as natas com a água, a glucose e o açúcar.
2. Juntar o preparado anterior ao chocolate em três vezes e mexendo muito entre cada adicão.
07
EMPRATAMENTO
No centro de um aro colocar o biscuit de alfarroba (previamente coberto com o praline), dispor creme chiboust até cobrir o biscuit. Colocar a daquoise (previamente coberta com a geleia de laranja) por cima (como uma segunda camada) e voltar a cobrir com o restante creme chiboust.
Finalizar com a glacage de chocolate. Decorar com o crocante de laranja.
Nota final: esta receita foi desenvolvida para a AlgarOrange pela equipa de chefes: Abilio Guerreiro, Raul Cachola, Paula Domingues, Vânia Pereira e os alunos de gestão e produção de pastelaria e gestão e produção de cozinha da Escola de Hotelaria e turismo do Algarve
